La achicoria es una planta apreciada desde hace milenios por sus virtudes medicinales. Ya se la cita en el célebre papiro egipcio Ebers, de hace seis mil años. Originaria de la cuenca del Mediterráneo, tiene un nombre tan antiguo, que no se ha podido encontrar su proveniencia y mucho menos su significado. Los griegos la llamaban kìchora y conocían sus grandes virtudes terapéuticas. Dioscorides, en su obra, la encomienda para los problemas estomacales y sobre todo en los casos en que el proceso digestivo necesitase ser tonificado. En Roma, fueron Plinio y Galeno los que alabaron esta planta: Galeno la llamaba “amiga del hígado” y Plinio le atribuía poderosas virtudes refrescantes. En las creencias populares germánicas se la consideraba una planta mágica, mediante la cual se podía alcanzar el placer del amor, deshacer encantamientos y poder convertirse en invisible e invulnerable. Sin embargo, para conseguir estos efectos era necesario desenterrar las raíces de esta planta el día de San Pedro y San Pablo, con la ayuda de una pequeña hoz de oro o de un cuerno de ciervo.
Hasta el siglo XVII, la achicoria se utilizó para usos alimentarios y aún hoy día algunas variedades de la planta siguen cultivándose. A partir del siglo XVII fue utilizada también como sustituto del café. En España no empezó a cultivarse con intensidad apreciable hasta los primeros años del siglo XX, especialmente en la Meseta castellana, donde en la actualidad se concentra, de hecho el mayor porcentaje de producción de nuestro país. El cultivo se centra en las variedades destinadas para el uso de sus raíces, sobre todo como sucedáneo del café.
Descripción La planta, perenne, con una altura de entre 30 cm y 1 metro, tiene el tallo rígido, recubierto de una ligera pelusa, y presenta numerosas ramificaciones divergentes. Las hojas inferiores tienen el borde profundamente hendido, mientras que las superiores, más pequeñas, presentan lóbulos menos pronunciados. Es característico de la achicoria que se marchiten las hojas inferiores durante la floración. Las flores, compuestas por cientos o miles de flores de un característico color azul, recogidas en grandes cabezuelas apicales, semejantes a margaritas, están presentes en el campo durante buena parte del año, pero son más numerosas en la estación estival. Se abren al salir el sol y florecen a lo largo del día. La raíz tiene forma de cono invertido fusiforme, de color gris- amarillento que, al corte, presenta una sección blanquecina, lechosa, veteada de bruno. La planta está muy difundida por toda la cuenca mediterránea, como ya hemos dicho, y crece en terrenos calcáreos y secos, en los campos sin cultivar, a lo largo de caminos y carreteras, de orillas del mar hasta alturas de alrededor de los 1.500 metros. Florece en pleno verano.
Principios constituyentes de la hoja Agua: 94,3% Proteínas: 0,75 Lípidos: 0,35 Glúcidos solubles: 3,2% Fibra: 1,1% Minerales: 0,4% Es, además, una buena fuente de vitamina A y de calcio, potasio y hierro, este último sobre todo en las variedades de hoja verde.
SU UTILIZACIÓN EN AVICULTURA Sin trata, sin ningún lugar a dudas, de una de las plantas preferidas por los pájaros que normalmente se crían en cautividad y, especialmente, de los granívoros. La semilla, mediada su maduración, es excelente suministrada entre las barras de la jaula, con la técnica que ya vimos a propósito del diente de león (Taraxacum officinale) (Ver Ornitología Práctica nº 80, página 70), y para lo que se requiere la utilización de papel absorbente del tipo Scotex, que es adecuado para mantener húmedos los extremos de los cortes, favoreciendo la duración de las inflorescencias. La recolección la haremos en pleno verano, que es el momento en que maduran las cabezuelas o capítulos de la planta. Las semillas de la achicoria, cuando se encuentran hacia la mitad de su maduración, son, sin lugar a dudas, un elemento nutritivo preferencial para los fringílidos en la naturaleza, al igual que ocurre con aquellos que criamos en cautividad, que de esta fuente de alimento reciben, además de una excelente y saludable nutrición, también preciosos principios naturales de coloración y de incentivación de los lipocromos.
De esta Compuesta pueden utilizarse incluso las partes verdes, las hojas en particular, especialmente apreciadas por todos los Carduélidos, y sin duda, con un nivel nutritivo y depurativo netamente superior al de la lechuga común. La variedad roja, en particular, aunque también las verdes, son ricas en carotenoides, capaces de conferir a los sujetos genéticamente predispuestos, un bello colorido rojo y, en general, de incrementar la brillantez del lipocromo. Como todas las verduras, se suministrarán moderadamente y con continuidad, lo que en este caso concreto es posible por la disponibilidad, prácticamente durante todo el año, de esta planta. El criador que tenga disponible un pequeño campo puede incluso cultivarla él mismo, con excelentes posibilidades de floración, ya que es una planta que se adapta especialmente bien a los climas más variados y a las más diferentes altitudes. El terreno debe prepararse cavándolo en profundidad y la siembra de las semillas debe efectuarse en épocas distintas, dependiendo de la variedad de la que se trate. Las variedades de tallo se pueden sembrar durante todo el año, excluido el invierno; las de raíz, de abril/mayo a agosto.
Las semillas se siembran en filas separadas alrededor de medio metro, para después plantar las plántulas distanciándolas 20 cm.
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